【食尚品酒族，葡萄酒和它的產地】餐酒搭配葡萄酒，配錯會有鐵鏽味，Cheese讓葡萄酒變好喝？沒特色？

by 旅拍行者｜老黃Kenji | 3 月 25, 2024 | 初學者的葡萄酒美學｜從零開始的品味入門指南, 葡萄酒之於生活與旅遊｜品味美學與文化探索

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餐酒搭配，先看結論

餐酒搭配的核心原則是「紅肉配紅酒、白肉配白酒」，但真正決定成敗的是口感與風味的平衡：紅葡萄酒的單寧適合搭配牛排、羊排等油脂豐富的紅肉；白葡萄酒的酸度則能提升海鮮與白肉的鮮味。切記紅葡萄酒不要搭配海鮮，單寧與海鮮的鹽分、鐵質反應會產生不悅的「鐵鏽味」。掌握這個大方向，再依料理烹調方式微調，就能避免大部分的餐酒搭配雷區。

餐酒搭配Marriage的基礎理論

在於常態接觸葡萄酒的你一定很常會聽到這個名詞，紅肉搭紅葡萄酒、白肉搭白葡萄酒這個術語你一定也聽過幾百遍。一道美味的料理以及一場料理突出的飯局，餐酒搭配沒選好，似乎就壞了料理的美學，相反的選得好，好的料理更為昇華，即使一般的料理也有可能變得更美味。這次說的餐酒搭配以葡萄酒為主，針對幾種主要的葡萄酒類別（紅葡萄酒、白葡萄酒、氣泡酒、甜白酒）做為主要分析。

餐與酒搭配是許多葡萄酒愛好者在享用美食時不可或缺的環節，這一技藝正如料理中的調味，能夠為整體口感注入新的層次。常聽到的「紅肉搭紅酒、白肉搭白酒」雖然是入門法則，但真正的餐酒搭配其實不止於此。當我們談論一場完美的餐酒搭配時，並不僅是遵循顏色與肉類的基礎規則，而是進一步思考口感、香氣和整體的風味平衡。挑選出一款與料理味道完美契合的葡萄酒，往往能夠提升整道菜的層次感，讓用餐經驗更加豐富。

這篇文章將以葡萄酒的主要分類為基礎，包括紅葡萄酒、白葡萄酒、氣泡酒和甜白酒，深入探討各類型葡萄酒與常見料理的搭配秘訣。從濃郁的紅酒搭配牛排，到清新的白酒搭配海鮮，再到氣泡酒與開胃菜的絕佳組合，每一種搭配都有其細膩之處。

葡萄酒與食物的基礎關聯

我們先來理解一下葡萄酒搭餐的基礎原則，紅肉搭紅葡萄酒、白肉搭白葡萄酒的這個觀點的基本學問，紅肉泛指的是肉類味道較厚重的食材如牛肉、羊肉、內臟等，這類食材都含有豐富蛋白質和脂肪，搭配時可以柔化紅葡萄酒中的單寧和澀感，也可以減少肉中的油膩感。而紅肉較為突出的味道可以和紅葡萄酒較為強烈的味道做一個中和，進而衍生合理的味道搭配。

白肉泛指食材味道較為清淡如魚類、甲殼類、雞肉甚至小牛肉等，所以味道較為清淡的白葡萄酒就成為搭配白肉的好朋友。大部分的白葡萄酒都有一些酸度，就好像我們吃清蒸海鮮喜歡擠點檸檬一樣，酸味會讓海鮮吃起來更清爽，也能降低海鮮的一些腥味，而相較於紅葡萄酒，白葡萄酒味道較為清淡，也不會蓋過食材的原味。

依照上述原則雖然是一個大方向，但也因為料理的風格也會讓餐酒搭配的選擇變得不一樣。像紅葡萄酒也不一定無法配白肉，如用較重口味的方式烹調的雞肉（如紅燒雞之類的），也可以用合適的紅葡萄酒搭配，但切記海鮮類的料理不要使用紅葡萄酒搭配，混合後會產生較不好的金屬味道。

紅葡萄酒搭配的基礎原則

紅葡萄酒與紅肉的搭配確實是一種經典組合，特別是單寧豐富的品種如卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）和巴洛洛（Barolo），能夠在口感上與肉類料理相得益彰。卡本內蘇維翁的黑加侖、黑莓果香，與微微的煙燻、胡椒風味，能夠平衡烤羊排或牛排的油脂，讓每一口肉的鮮美更加突出，增添了味蕾的層次感。而義大利的巴洛洛，則因為帶有玫瑰、黑櫻桃和一些皮革的香氣，與富有濃郁風味的紅肉搭配時，能夠在厚重的單寧中釋放出微妙的酸度，讓肉質的口感更為柔和。

如果您想要挑選出色的紅酒搭配紅肉料理，還可以考慮新世界的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），如來自智利、南非等地的酒款，它們通常帶有些許香草、巧克力的風味，與肉類的烤香更加融合。為了避免單調，搭配時可選擇不同產地的紅葡萄酒進行比較，體驗其中的細微差異。

白葡萄酒搭配的基礎原則

白肉與海鮮料理的精髓在於它們的清新和細膩，因此搭配清爽、酸度適中的白葡萄酒，才能將它們的天然風味提升到新的層次。比如說，法國勃根地的夏多內（Chardonnay）具有柔和的果香和少許奶油香氣，能與烤雞或香煎魚完美融合，不會掩蓋食材的本味。同樣的，義大利的灰皮諾（Pinot Grigio）則擁有輕盈、清爽的特質，特別適合搭配清蒸白肉、白酒蛤蜊等清淡的料理，酸度的提升讓這些美食更加鮮明突出。

對於海鮮類菜餚，一款帶有礦物風味的白蘇維翁（Sauvignon Blanc）無疑是極佳的選擇。來自盧瓦爾河谷的白蘇維翁往往帶有微妙的礦物香氣，與海鮮搭配時可以很好地中和魚類的腥味，同時提升海味的鮮美，尤其適合搭配比目魚、龍蝦、牡蠣等食材。

餐後甜白酒則為整餐劃上甜美的句點，例如法國蘇玳的貴腐甜白或德國的莉絲玲（Riesling），果香濃郁而甜美，甚至散發出蜂蜜和熱帶水果的芬芳。甜白酒的甜度與餘韻讓整餐的體驗更顯圓滿，無論搭配芝士還是單獨享用，都能讓用餐者在每一口中感受到甜美的悠然。

氣泡酒與甜白酒的百搭選擇

氣泡酒泛指以葡萄為基底材料釀造，會產生發泡狀態的葡萄酒，許多人會習慣把發泡葡萄酒都叫做香檳，但這個說法不是正確的。氣泡酒在全世界很多產葡萄酒區域都有釀造，不同區域會有不同名字，如義大利北方有產區生產Prosecco氣泡酒，而西班牙也有主要產區生產CAVA氣泡酒，而香檳酒Champagne泛指於法國香檳亞丁區生產，並配合當地法規與製法所釀出的氣泡酒，才能被稱作香檳。

氣泡酒含有一定數量的二氧化碳氣泡，而氣泡會刺激舌頭產生唾液，並會刺激胃壁，會讓你的食慾大開，所以當作餐前酒是非常好的選擇。而氣泡酒因為氣味清新，對各種料理都有一定程度的合搭，甚至單喝香檳配點小零食也可以成為餐酒搭配不錯的選項。

通常太甜的白葡萄酒不容易放在佐餐中，因為過高的甜度在佐餐時很容易造成對食物的厚重感，但飯後如果不想吃甜點，來個一杯的甜白酒是非常好的選擇。因為許多人用完餐之後，不一定吃得下甜點，但又想來點甜的東西，這時候來杯甜白酒彷彿給你一道液態甜點，易食又不膩，又或者只是吃甜點，也能搭配甜白酒，有時也有相得益彰的效果。

起士Cheese搭配葡萄酒的眉角

很多人說喝葡萄酒要搭配起士Cheese，這說法並不完全正確，但實際上也沒錯，因為起士是乳化製品，搭配葡萄酒確實一個好的食物，但也因為同時間乳化的成分會修飾掉葡萄酒裡好與不好的味道。所以雖然起士會讓葡萄酒變圓潤好喝，但有時葡萄酒要的是品嚐一支酒從頭到尾的不同特性，有時候修飾掉全部突出的味道，也不免可惜。

起士的乳脂和酒的單寧相映成趣，柔化了舌尖上的強烈感受，但也可能遮蔽了酒中的獨特層次。依據不同的起士特性，如布里起士（Brie）、藍紋起士（Roquefort）等，你同樣可以配搭不同風味的紅酒或是香料香氣濃厚的甜酒，比如維歐尼爾（Viognier）或是波特酒（Port），尋找各自之間的奇妙平衡點。

為什麼紅葡萄酒不適合搭配海鮮（鐵鏽味的原因）

紅葡萄酒不適合搭配海鮮料理，主要在於紅酒中的單寧和海鮮本身的口感特質之間的不和諧。紅葡萄酒通常擁有較高的單寧含量，單寧在口中會產生一種澀感，這種特性與牛肉、羊肉等含豐富油脂的紅肉搭配時能夠互補，而紅肉的油脂感能讓單寧在口中變得更加圓潤。然而，海鮮料理本身多以清新、細膩的風味為主，酸度相對較低，油脂含量也不高，因此容易在單寧的作用下產生一種金屬味，讓口感變得不佳。

此外，海鮮如螃蟹、蝦類和魚類都帶有一定的鹽分，當紅酒中的單寧遇到這些鹹味時，會加重口中的澀感，影響整體風味。相較之下，白葡萄酒通常酸度較高且缺少單寧，因此能更自然地提升海鮮的鮮味。

當紅葡萄酒與海鮮搭配時，會產生類似「鐵鏽味」的原因主要與紅酒中的單寧和鐵質含量有關：

單寧與海鮮的鹽分反應：紅酒中的單寧是一種天然的多酚化合物，當它遇到海鮮的鹽分或碘質時，會在口腔中產生一種金屬質感。
鐵含量的影響：某些紅酒（尤其是年輕的紅酒）中含有微量的鐵元素，而這種鐵與海鮮的風味結合時，會放大這種金屬感，特別是對於貝類或富含礦物質的魚類，更容易引發這種「鐵鏽味」。
海鮮的蛋白質分解：海鮮中含有不同於紅肉的蛋白質結構，當這些蛋白質遇到紅葡萄酒中的酸性成分時，也會增強金屬的味道。

這也是為什麼白葡萄酒和氣泡酒，因為單寧少、酸度適中，更適合搭配海鮮的原因，能有效避免這種不悅的鐵鏽味，讓海鮮的鮮美自然呈現。